Κυρίως πιάτα

Συνταγή: Χριστόφορος Πέσκιας

Λαχανοντολμάδες με γαρίδες και καλαμαράκια


  • Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

    Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Προετοιμασία: 1 ώρα Βαθμός Δυσκολίας: Δύσκολο

Πρόκειται για µια δύσκολη και χρονοβόρα στην παρασκευή της συνταγή. Η νοστιµιά της όµως θα σας αποζηµιώσει.

Υλικά

Για το λάχανο

2 μικρά λάχανα, αφράτα
αλάτι

Για τη γέμιση

1 κιλό μικρές γαρίδες, κατά προτίμηση φρέσκες, με τα κελύφη και τα κεφάλια τους
350 γρ. καλαμαράκια, καθαρισμένα, χωρισμένα σε πλοκάμια και κορμούς
50 ml ελαιόλαδο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
300 γρ. ρύζι Καρολίνα
3 μεγάλα καρότα (προτιμάμε βιολογικά), τριμμένα
τα φύλλα από 1 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μάραθος (ή άνηθος), χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, ψιλοκομμένος
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ζωμό γαρίδας

τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες (βλ. Διαδικασία)
30 ml ελαιόλαδο
4 μέτρια καρότα, προτιμάμε βιολογικά, τριμμένα
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 κοτσάνι σέλερι, ψιλοκομμένο
400 ml λευκό ξηρό κρασί
2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα, λιωμένα
5 κλαράκια μαϊντανού
1 δαφνόφυλλο
3 αστεροειδείς γλυκάνισοι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζωμός: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κεφάλια και τα κελύφη και τα κρατάμε κατά μέρος. Βάζουμε τις καθαρισμένες γαρίδες σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε κατά μέρος, για να τις χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση. Βάζουμε στο μάτι της κουζίνας μια μεγάλη κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε άδεια και σκέτη, σε πολύ δυνατή φωτιά, ώσπου να κάψει πάρα πολύ καλά (δοκιμάζουμε ρίχνοντας μερικές σταγόνες νερού στο άδειο σκεύος - θα πρέπει να εξατμιστούν αμέσως, αχνίζοντας). Τότε ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν έντονο κόκκινο χρώμα, ανακατεύοντας με μια ξύλινη σπάτουλα. Προσθέτουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το σέλερι και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση και ρίχνουμε τόσο νερό ώστε να καλυφθούν τα υλικά. Προσθέτουμε τα λιωμένα ντοματάκια, το μαϊντανό, το δαφνόφυλλο και τους γλυκάνισους. Μόλις το μείγμα πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό από λεπτό μεταλλικό σουρωτήρι. Θα πρέπει να έχουμε περίπου 300 ml (1½ φλιτζ. τσαγιού) ζωμό· αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμε με βραστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε το ζωμό και τον αφήνουμε κατά μέρος.

Λάχανο: Αφαιρούμε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα από τα λάχανα και με ένα μυτερό, μεγάλο μαχαίρι κόβουμε το κοτσάνι κυκλικά, σε βάθος, και το αφαιρούμε. Βάζουμε να βράσει άφθονο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα λάχανα και αλάτι. Ο βρασμός θα σταματήσει για μερικά λεπτά.

Από τη στιγμή που θα αρχίσει ξανά, τα βράζουμε για 10 - 15 λεπτά (ανάλογα με το πόσο αφράτα και τρυφερά είναι), ώσπου να μαλακώσουν τα φύλλα τους. Μεταφέρουμε τα λάχανα σε ένα ταψάκι και, όταν κρυώσουν τόσο ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε, αφαιρούμε τα φύλλα τους ένα-ένα και τα βάζουμε σε μεγάλο τρυπητό για να στραγγίξουν. Κρατάμε στην άκρη τα χοντρά εξωτερικά φύλλα, αφαιρούμε και πετάμε τα σκληρά κοτσάνια και τα στρώνουμε στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας.

Γέμιση: Κόβουμε τα καλαμαράκια και τις γαρίδες σε πολύ μικρά κομματάκια. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα αφήνουμε κατά μέρος. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3 - 4 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς, ώστε να βραχούν καλά οι κόκκοι του με το λάδι. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε τα καλαμαράκια και γαρίδες, τα τριμμένα καρότα, τα μυρώνια, το μάραθο, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Ντολμάδες: Απλώνουμε σε ξύλο κοπής ένα φύλλο λάχανου, βάζουμε στη μία άκρη του 1 κουτ. σούπας από το μείγμα της γέμισης και τυλίγουμε σε ρολάκι, γυρίζοντας τις άκρες προς τα μέσα για να μην αδειάσει η γέμιση. Προσέχουμε να μην το σφίξουμε πολύ, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει στο μαγείρεμα και μπορεί να σκίσει το φύλλο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Τοποθετούμε τους ντολμάδες σε σειρές μέσα στην κατσαρόλα πάνω στα μεγάλα φύλλα του λάχανου. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο γυρισμένο ανάποδα, για να τους συγκρατεί, και περιχύνουμε με το ζωμό γαρίδας που έχουμε ετοιμάσει, μέχρι να τους καλύψουμε· αν ο ζωμός δεν αρκεί, συμπληρώνουμε με ζεστό νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κοχλάσει το υγρό, για 1 - 2 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο. Μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα τουλάχιστον πριν σερβίρουμε τους ντολμάδες. Ταιριάζουν πολύ με ένα λαδολέμονο που η οξύτητά του θα ισορροπήσει τη γεύση του λάχανου.

Στο ποτήρι μας λευκά αρωματικά κρασιά, Μοσχοφίλερα, Μαλαγουζιές, χαρμάνια με Semillon και Sauvignon blanc. Ακόμα κι ένα ροζέ Μοσχοφίλερο.

 

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr

 


Tags: γαστρονόμος, συνταγές